Как правильно выбрать угол заточки кухонного ножа?

Поскольку нож - самый важный инструмент на кухне, его нужно всегда держать острым. А для этого надо правильно подобрать угол заточки кухонного ножа. От этого будет зависеть острота прибора и то, как долго она продержится. Поскольку никакие механические или электронные приборы не могут полностью заменить нож, его эксплуатируют очень часто. Поэтому и затачивать его нужно чаще других приборов.

1 Устройство прибора и угол заточки

Тем не менее есть ножики, которые либо нельзя точить вовсе, либо это нужно делать на специальном оборудовании у мастера. К таким можно отнести керамические приборы, самозатачивающиеся, покрытые специальным слоем, который помогает длительное время сохранять остроту лезвия. Проводить заточку некоторых инструментов можно самостоятельно, но на особом инвентаре.

Обычные же металлические ножи точат на абразивном или алмазном камне. Некоторые домашние умельцы применяют наждачную бумагу. При заточке очень важно соблюдать один угол наклона. Рассмотрим, как происходит точение вручную и на электрическом точильном станке. Но сначала поговорим о том, какие углы для каких ножей лучше выбирать.

Нож состоит из:

• обуха;
• спусков;
• лезвия;
• режущей кромки.

Углы для разных ножей разнятся:

• столовые, которыми разделывают пищу в тарелке, точат под 55-60°;
• кухонные для разделки и нарезки сырых продуктов - под 30-35°;
• те, которыми разделывают продукты на деревянных поверхностях, - под 25-30°;
• разделочные и обвалочные - 25-30°;
• поварские - 25°;
• туристические для нетвердых продуктов - 30-35°;
• туристические для разделки и обработки/строгания дерева - 40-45°.

Основное правило заключается в том, что при уменьшении угла уменьшается и кромка, что делает нож острее. Но очень острые ножи менее износоустойчивы. Чем больше угол, тем более устойчив нож к затуплению. Но достигается это за счет снижения остроты.

Говоря об угле заточки кухонного ножа, имеют в виду угол между плоскостями точильного материала и режущей кромкой. При уменьшении угла лезвия или спусков уменьшается сопротивление. Это может облегчить работу инструментом при длительном использовании.

2 Разновидности ручной заточки

Практически у каждого на кухне имеется точильный камень. Это самое простое, доступное и известное средство для заточки. Все знают, что достаточно немного поводить по нему ножом, и тот становится острее. Однако так же быстро он и тупится. Чтобы сделать работу качественно, недостаточно немного потереть лезвие ножа о камень. По правилам необходимо иметь не один камень, а три и более разной зернистости. Самая низкая гритность камня создает режущую кромку, то есть делает грубую работу. Все последующие нужны для придания остроты и шлифовки.

У большинства дома камни с малой зернистостью. А это значит, что даже после непродолжительного точения на кончике ножа появятся заусенцы. Порой именно их ошибочно принимают за хорошую заточку. Поэтому желательно иметь минимум два камня: один для создания необходимого угла заточки, второй - для шлифовки.

При точении на камне руками положите нож так, чтобы вся режущая кромка прилегала плотно к камню. Чтобы проверить, правильно ли выбрали угол, проведите по кромке маркером. Затем проведите ножом по камню. Если угол тот, то весь фломастер сотрется. Если нет, повторите процедуру. Недостаток такого способа в том, что во время ведения ножа по камню очень сложно сохранить постоянный угол. От этого кромка выходит нечеткая, соответственно, ухудшается качество. Некоторые умельцы фиксируют нож большим пальцем. Палец прижимают к камню и на подушечку кладут обух. Таким способом удается придерживаться нужного угла.

Есть более удобные точилки, и их на сегодняшний день много. Большинство из них сделаны по типу Apex Adge Pro. Суть заключается в том, что благодаря фиксации клинка, сохранению установленного угла и сменным камням можно заточить любой нож до бритвенной остроты. На вертикальной штанге крепится шарнир, который можно выставить на любой высоте. Этим задается угол наклона камня к режущей кромке.

Поскольку кухонные ножи разные по размерам и формам, фиксировать их на точилке необходимо так, чтобы лезвие совсем немного выступало за края приспособления. Через шарнир продета другая штанга, к которой крепятся камни. Вы совершаете движения к себе или от себя, протягивая абразив вдоль лезвия. После заточки камнем с самой высокой гритностью нужно обязательно отполировать нож на коже с нанесенной пастой ГОИ. Это придаст ему зеркальный блеск и уберет все бороздки и зазубринки.

Какой бы вариант точения камнем вы ни выбрали, помните, что обязательно нужно мыть данное приспособление после использования в слабом растворе мыльной воды. Стружка забивается между песчинок и не позволяет качественно производить заточку.

Преимущества такого типа точения в том, что можно достичь бритвенной остроты. Вы контролируете процесс, степень нажима, невозможно убрать слишком много металла за один проход камня, легкая и быстрая смена камней. Из недостатков можно отметить только то, что работа требует много времени в сравнении с затачиванием на электрическом станке.

3 Электроприборы

Самым распространенным является электрический точильный станок. Он представляет собой мотор, к валу которого крепятся абразивы разной зернистости. Клинок фиксируют руками или в специальном приспособлении. Как правило, он стоит лезвием навстречу кругу. Это позволяет избежать заусенцев и истончения металла. Нож перемещают горизонтально, слегка прижимая к абразивному камню.

Достаточно 3-4 проходов, чтобы придать лезвию нужную остроту. После этого его переворачивают и точат другую сторону. Недостатком тут является то, что если нет специального устройства, то нужно выдерживать угол вручную. Безусловно, это гораздо удобнее обычного точения на камне. Однако и более ответственно. Если вы немного надавите на нож во время горизонтального движения, это моментально отразится на лезвии. Также неудобством является смена камня. Это требует какого-то времени. В конце обязательна доводка.

Доводка может выполняться правилом (мусатом) или оселком. Мусат удобен тем, что он намагничен. Когда вы проводите им по лезвию ножа, он убирает заусенцы и собирает опилки на себя.

Можно точить с помощью бормашины, или, как еще ее называют, дремеля. Этот способ имеет ряд недостатков, главный из которых - невозможность сохранения нужного угла. Такой вариант требует немалой изобретательности, чтобы зафиксировать и лезвие, и электроинструмент.

Не так давно на рынке появился прибор, на котором, помимо ножей, можно затачивать ножницы и сверла. По виду это простой точильный станок, который имеет специальные пластиковые приспособления для соблюдения правильного угла заточки. В комплекте со станком идет алмазный камень, что позволит вам долго его не менять.

4 Хранение ножей

Недостаточно просто хорошо наточить. Важно правильно хранить инвентарь. Ножи нельзя оставлять грязными. Обязательно после использования их нужно протирать сухой или влажной тряпочкой. Бытует мнение, что их вообще нельзя мыть в воде. Только вытирать. Потому что вода, а особенно струя, тупит лезвие.

Желательно для каждого ножа иметь отдельный отсек, чтобы инструмент не соприкасался ни с чем. Когда хранят все в одном ящике, приборы соприкасаются друг с другом. Это может тупить или даже ломать режущую кромку. На лезвии появляются зазубрины. И вместо того чтобы при заточке отполировать нож, придется заново выводить кромку.

Чтобы избежать этого, можно заматывать прибор тряпкой или класть его в чехол. Сейчас большой ассортимент таких приспособлений на рынке, чтобы выбрать именно то, что подойдет вам.